Если заявление и копию паспорта, заверенные нотариусом, направить почтой заказным письмом с описью и уведомлением о вручении, то доверенность не нужна. Она нужна при личной подаче доверенным лицом ваших документов.

Получить выписку из ЕГРИП (свидетельство о регистрации ИП уже не выдают) независимо от варианта подачи,можно по почте, лично или через доверенное лицо по доверенности. Выбрать вариант получения можно в самом заявлении на последнем листе. Учитывайте только, что если вы выберете вариант почтой, то документы придут на адрес вашей прописки.

Квитанцию с реквизитами своей инспекции можно подготовить на сайте ФНС https://service.nalog.ru/gp2.do